Im Blickpunkt: Kritische Faktoren für die Prozessreinheit

Das Reinheitsgebot ist in aller Munde. Und instinktiv denkt man an die Beschränkung des Brauprozesses auf die Zutaten Gerste, Hopfen, Hefe und Wasser. Doch Reinheit bedeutet heute mehr denn je auch Prozessqualität, die verhindert, dass Keime und andere Verunreinigungen den Brauprozess stören. Denn ohne Prozessreinheit kein reines Produkt. Darum ist die Anwendung eines HACCP-Konzepts vorgeschrieben. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Point und bedeutet übersetzt Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte, durch deren Kontrolle und Beherrschung Gefahren für die Gesundheit beseitigt oder auf ein akzeptables Minimum reduziert werden können.

Seine routinemäßige Anwendung wurde in Artikel 5 der EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene gesetzlich verankert, um zu verhindern, dass ein gesundheitsgefährdendes Lebensmittel in Verkehr gebracht wird. Um sicherzustellen, dass die im Brauprozess eingesetzten Schlauchleitungen eine hygienische und geschmacksneutrale Transportverbindung bilden, sind sie in das betriebliche HACCP-Konzept einzubeziehen. Zu den Kontrollpunkten gehören das Schlauchmaterial und die Armatur, aber auch Sorgfalt bei der Reinigung und Desinfektion sowie regelmäßige Zustandsprüfungen und der Schutz vor mechanischen Beschädigungen.